El mundo del ibérico, especialmente el de bellota, tiene una terminología muy especial para referirse a todo lo que le rodea: Montanera 22-23, Lomo de Campaña, Paleta Añada 2020, son expresiones propias similares a las de otros productos como el vino (cosecha, crianza, reserva, añada, coupage…) con las que describir perfectamente el origen y las calidades de nuestra producción.
MONTANERA
La Montanera es el periodo durante el cual los cerdos de Bellota Ibéricos campean libremente por Dehesa Almariego alimentándose de las bellotas caídas de las encinas y de las hierbas que les rodean. En nuestra finca, por el bondadoso clima de la zona de Ciudad Rodrigo, suele iniciarse a mediados de octubre, cuando las bellotas empiezan a caer al suelo quedando entre la hierba a disposición de las piaras. La Norma del Ibérico marca que los últimos cerdos ibéricos que se considerarán de bellota deben entrar en montanera antes del 15 de diciembre para que tengan tiempo suficiente para disfrutar de las bellotas y engordar hasta llegar a su peso antes del 31 de marzo.
Por eso, el periodo de montanera cabalga entre dos años: se inicia en otoño y termina con la llegada de la primavera del año siguiente cuando ya no quedan bellotas en el suelo de la dehesa. Por eso siempre nos referimos a la montanera empleando dos años «Montanera 2022-2023» para que no quede duda del periodo que comprende.
CAMPAÑA DE BELLOTA
La Campaña de Bellota empieza cuando iniciamos el proceso de producción de nuestros Jamones y Embutidos de Bellota Ibéricos. La norma del ibérico marca que ese periodo queda establecido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. En Dehesa Almariego ese periodo empieza a finales de enero cuando los cerdos llevan 3 meses campeando y consumiendo hasta 8 kg de bellotas diarias. Como la campaña de bellota también incluye fechas de dos años consecutivos su denominación específica ambos años (como en el caso de la montanera): Campaña de Bellota 2022-2023.
DE CAMPAÑA
Cuando nos referimos al Embutido de Campaña, se trata del primer embutido de bellota que empieza a estar listo progresivamente a partir de mayo de cada año, empezamos con las longanizas de bellota ibérica y se va retrasando a medida que aumente el grosor de la pieza (primero las longanizas, después salchichones y chorizos y para acabar los Lomos de Bellota Ibéricos allá a mediados de junio). ¡Ah! y sólo se señala el último año de esa Campaña de Bellota. Así el año que viene empezaremos a disfrutar del Embutido de Bellota de Campaña 2023 (aunque la campaña de bellota empezara el 15 de diciembre de 2022 y se denomine Campaña de Bellota 2022-2023).
AÑADA
Finalmente, la Añada de un Jamón Ibérico de Bellota Dehesa Almariego (o una paleta) se corresponde también con la Campaña de Bellota durante la cual el Cerdo Ibérico de Bellota llegó a nuestras instalaciones y, como el Embutido de Campaña, se indica sólo con un año. Así en 2022 la mayoría de nuestros Jamones de Bellota Ibéricos serán de la Añada 2019. Solo con esa expresión puedes saber: que disfruto de la montanera 2018-2019, que empezó el proceso de Salado, Curado y Maduración durante la Campaña de Bellota 2018-219 y que en enero llevará más de 36 meses de maduración en nuestros secaderos y bodegas.