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Los términos clave en el Mundo Ibérico (de Bellota)

El mundo del ibérico, especialmente el de bellota, tiene una terminología muy especial para referirse a todo lo que le rodea: Montanera 22-23, Lomo de Campaña, Paleta Añada 2020, son expresiones propias similares a las de otros productos como el vino (cosecha-crianza, reserva, añada…) con las que describir perfectamente el origen y las calidades de nuestra producción.   MONTANERA     La Montanera es el periodo durante el cual los cerdos de Bellota Ibéricos campean libremente por Dehesa Almariego alimentándose de las bellotas caídas de las encinas y de las hierbas que les rodean. En nuestra finca, por el bondadoso clima de la zona de Ciudad Rodrigo, suele iniciarse a mediados de octubre, cuando las bellotas empiezan a caer al suelo quedando entre la hierba a disposición de las piaras. La Norma del Ibérico marca que los últimos cerdos ibéricos que se considerarán de bellota deben entrar en montanera antes del 15 de diciembre para que tengan tiempo suficiente para disfrutar de las bellotas y engordar hasta llegar a su peso antes del 31 de marzo. Por eso, el periodo de montanera cabalga entre dos años: se inicia en otoño y termina con la llegada de la primavera del año siguiente cuando ya no quedan bellotas en el suelo de la dehesa. Por eso siempre nos referimos a la montanera empleando dos años "Montanera 2022-2023" para que no quede duda del periodo que comprende.   CAMPAÑA DE BELLOTA     La Campaña de Bellota empieza cuando iniciamos el proceso de producción de nuestros Jamones y Embutidos de Bellota Ibéricos. La norma del ibérico marca que ese periodo queda establecido entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. En Dehesa Almariego ese periodo empieza a finales de enero cuando los cerdos llevan 3 meses campeando y consumiendo hasta 8 kg de bellotas diarias. Como la campaña de bellota también incluye fechas de dos años consecutivos su denominación específica ambos años (como en el caso de la montanera): Campaña de Bellota 2022-2023. DE CAMPAÑA     Cuando nos referimos al Embutido de Campaña, se trata del primer embutido de bellota que empieza a estar listo progresivamente a partir de mayo de cada año, empezamos con las longanizas de bellota ibérica y se va retrasando a medida que aumente el grosor de la pieza (primero las longanizas, después salchichones y chorizos y para acabar los Lomos de Bellota Ibéricos allá a mediados de junio). ¡Ah! y sólo se señala el último año de esa Campaña de Bellota. Así el año que viene empezaremos a disfrutar del Embutido de Bellota de Campaña 2023 (aunque la campaña de bellota empezara el 15 de diciembre de 2022 y se denomine Campaña de Bellota 2022-2023).   AÑADA     Finalmente, la Añada de un Jamón Ibérico de Bellota Dehesa Almariego (o una paleta) se corresponde también con la Campaña de Bellota durante la cual el Cerdo Ibérico de Bellota llegó a nuestras instalaciones y como el Embutido de Campaña se indica sólo con un año, así en 2023 la mayoría de nuestros Jamones de Bellota Ibéricos serán de la Añada 2019. Solo con esa expresión puedes saber: que disfruto de la montanera 2018-2019, que empezó el proceso de Salado, Curado y Maduración durante la Campaña de Bellota 2018-219 y que en enero llevará más de 36 meses de maduración en nuestros secaderos y bodegas.

Salud, Sostenibilidad, Sabor: La apuesta de Dehesa Almariego

En Dehesa Almariego, nos decidimos desde el primer día por una raza, la Sayaguesa, que nos permitiría producir unas carnes de gran calidad y en línea con las últimas tendencias nutricionales y de salud. Unas tendencias que hoy en día son mucho más que una moda y que han calado en nuestra sociedad no solo por la salud sino también por preocupación medioambiental. Todos nosotros compartimos esas inquietudes y pensamos que no hay que abusar del consumo de carne sino ¡comerla cada día mejor!: Proveniente de explotaciones sostenibles, criadas en extensivo tradicional y en nuestro caso con una composición grasa con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (cardiosaludables). Salud + Sabor   Porque las carnes de la raza Sayaguesa resultan de una extraordinaria calidad, comparable a la famosa carne de Kobe. Una calidad superior a la mayor parte de razas europeas como demuestran los estudios encargados por ganaderos y administraciones a laboratorios independientes en 2017 y 2018, que corroboraban los diversos estudios publicados por medios como “The Guardian” (que incluye a la carne de raza sayaguesa entre las 50 mejores platos del mundo) y que han demostrado a lo largo del tiempo que la carne de raza Sayaguesa se encuentra entre las mejores carnes de vacuno del mundo. Los datos obtenidos en esos estudios nos permiten afirmar que la carne de Raza Sayaguesa: Contiene aproximadamente la mitad de grasas saturadas que otras carnes del mismo tipo procedentes de razas europeas. Sus niveles de ácido oleico son comparables a los de un cerdo ibérico. Su alto grado de grasas infiltradas hace que su textura se muestra aterciopelada y a la vez produce un sabor intenso al ser ingerida. Contiene entre un 5 y un 7% menos de agua extracelular que otras carnes similares.     Los dos primeros puntos hacen que su consumo pueda considerarse cardiosaludable comparado con el de otras carnes rojas con mayor % de ácidos grasos saturados y que resulte de similar efecto positivo al de las carnes del Cerdo de Bellota Ibérico, de las que existen números estudios aplicados, especialmente en lo referente al jamón Ibérico. Por otra parte, la abundancia de grasa entreverada es el perfecto vehículo para disfrutar de sus sabores intensos y le confiere una textura suave y jugosa, comparable a las míticas carnes de Kobe. Y, finalmente, esa menor humedad extracelular detectada en los estudios nos permite una maduración prolongada sin crecimiento microbiano, lo que se traduce en carnes con más sabor, ternura y jugosidad, maduradas al menos 15 días. SOSTENIBILIDAD     En Dehesa Almariego buscamos desde el principio y os ofrecemos una doble certificación: ”Raza 100% autóctona” y “Carne de Raza Sayaguesa” que además de los valores propios de la Raza Sayaguesa, garantizan al consumidor los requisitos de crianza y bienestar animal: Nacimiento en libertad. Destete a los 5 meses como mínimo. Sin tratamientos antibióticos. Alimentación Ad Libitum (a voluntad). Cebo en condiciones establecidas de bienestar.     Más allá de las polémicas, en Dehesa Almariego estamos convencidos de que el consumo moderado de carne de calidad, como la de la Raza Sayaguesa, no solo puede ser saludable y beneficioso para la nutrición sino que además favorece el mantenimiento de una ganadería tradicional  sostenible, con mínimas emisiones y contribuye a la conservación de razas en peligro de extinción y el medio ambiente.

DEHESA ALMARIEGO – ABIERTO POR VACACIONES

El verano, esa época en que parece que la actividad se reduce y podemos descansar y relajarnos, es en Dehesa Almariego una de las épocas clave del año. Cuando no hay tiempo para relajarse sin echar a perder los meses venideros.  

  El Verano del Ibérico.

En el mundo del Ibérico, el verano tiene una importancia singular. Simboliza la llegada de los embutidos de campaña (los embutidos de bellota fruto de la montanera 2021-22). Lomo, Chorizo y Salchichón de Bellota Ibéricos con su toque justo de maduración. Con sabores intensos y “frescos”. Por eso, empieza el trabajo de su distribución por los establecimientos más prestigiosos y, en nuestras instalaciones, el trabajo de su envasado y el loncheado a mano y a máquina de los productos a medida que recibimos pedidos en nuestra web o para tenerlos listos  en nuestra tienda "física" de Ciudad Rodrigo.

 

Por otra parte, el clima de nuestra zona, además de inviernos fríos y largos, se caracteriza por veranos cortos pero de calor muy intenso. Ese calor es esencial en las bodegas y secaderos naturales, donde los jamones y paletas permanecen colgados a la espera se alcanzar su punto justo de maduración. Gracias al fuerte calor, podemos observar en el exterior de las piezas como los jamones ibéricos sudan gotas de ácido oleico que se resbalan hasta la parte inferior (la punta) para acabar cayendo al suelo. Ese mismo proceso se produce en las grasas infiltradas del interior de jamones y paletas. Las grasas se “funden” también  y van recorriendo lentamente sus distintos haces musculares, siempre a favor de la gravedad, es decir hacia abajo. Durante ese recorrido la grasas distribuyen los sabores acumulados durante la maduración invernal de forma igualitaria por toda la pieza. Haciendo que su disfrute sea homogéneo, aunque para muchos la parte más sabrosa es precisamente la punta (zona inferior del jamón colgado), ya que ahí se acumulan parte de esas grasas durante su recorrido estival.

 

Mientras tanto, los cerdos ibéricos siguen con su crianza y engorde natural, aunque todavía no disfruten de las bellotas. La Norma del Ibérico fija que el peso medio de las piaras antes de la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg. Por eso, hemos de asegurarnos de que durante el verano no les falte alimento en abundancia para que alcancen ese tamaño antes de octubre y puedan entrar en la dehesa a campear en montanera.

  El Verano de las Sayaguesas

En nuestra finca, ya pasado el boom de nacimientos de terneros Sayagueses de la primavera, toca asegurarnos que nuestra cabaña Sayaguesa tenga a su alcance suficiente agua y alimentos durante esta estación. Los meses de verano, marcados en la dehesa por el agostamiento de la hierba y la escasez de agua, aprovechamos todo el trabajo preparatorio de cada fin de primavera. Durante mayo y principios de junio, hemos distribuido por toda la finca comederos adaptados, integrándolos en lo posible con el medio.  Y acumulamos heno para que no les falte alimento en los mismos. Así cuando escasea la alimentación natural, las Vacas Sayaguesas y sus crías encuentran siempre disponible alimento en las zonas de sombra bajo las encinas que les protegen del sol directo.

 

Respecto al agua, aun teniendo el privilegio de estar a orillas del río Águeda, también nos preparamos cada año para cuando el agua escasea. En los meses que el agua es más abundante, la extraemos de sondeos almacenándola utilizando energía solar en los depósitos situados en la zona más elevada de la finca. Así, llegados los calores más intensos aprovechamos la fuerza de la gravedad para llenar sin consumo alguno de energía las charcas donde beben y se refrescan y los bebederos que en casos extremos también instalamos en la dehesa.

  El verano en Ciudad Rodrigo

¡Y que decir de nuestra tienda de la Avenida de España! El verano es nuestra época de mayor movimiento. Muchos de nuestros clientes aprovechan para visitarnos cuando viajan a Ciudad Rodrigo para recorrer la Muralla, admirar la Catedral de Santa María o descubrir el original Museo de Orinal,… Otros deciden desviarse unos minutos de la autopista en su viaje a Portugal (la mayoría a la vuelta). Y por supuesto recibimos a muchos de los miles de turistas que, cuando visitan nuestra ciudad, preguntan en la calle ¿Dónde puedo encontrar un buen Jamón Ibérico?

 

En nuestra tienda los esperamos con nuestros mejores productos y, sobre todo, con pasión por compartir con ellos todos los secretos de la raza Sayaguesa y del cerdo Ibérico: sus categorías, sus distintos sabores, la variedad de productos y, cómo no, con el Farinato Ibérico, el embutido de referencia en Ciudad Rodrigo… ¡En Dehesa Almariego daros la bienvenida es siempre un placer!

  ¡No te puedes despedir de Ciudad Rodrigo sin probarlo!

DEHESA ALMARIEGO, MIRANDO AL FUTURO… DE TODOS

Este 22 de abril celebramos todos el #DiaInternacionaldelaMadreTierra. Por eso desde Dehesa Almariego queremos contribuir a concienciar a todos de la importancia, no solo de conservar el medio ambiente en nuestro planeta, si no recuperar su biodiversidad, la superficie forestal víctima de la deforestación, la calidad del aire que nos rodea, reducir las emisiones... Es decir hemos de actuar más allá de la conservación y apostar todos por la recuperación.     En Dehesa Almariego desde siempre nos hemos guiado por los principios de la ganadería tradicional, heredados generación tras generación, que ya de por sí es la más respetuosa con el bienestar animal, la menos generadora de emisiones o residuos y la que disminuye de forma radical el consumo de piensos artificiales, el consumo de agua excesivo para otras tareas que no sea el consumo natural del ganado, etc. Pero pensamos que esto no es suficiente, queremos contribuir a esa recuperación de nuestro planeta en la medida que nos sea posible: Por eso, estamos en camino instalar Paneles de Energía Solar en la finca, lo que nos permitirá aprovechar la energía natural para que nuestro pequeño consumo genere 0 emisiones. También estamos realizando un estudio para introducir la ganadería regenerativa (esto os lo explicaremos con detalle en un próximo post) para conseguir la autosuficiencia de nuestros pastos y reducir aún más las perdidas de agua y nutrientes naturales de los mismos. Y, además, seguimos como siempre dando la bienvenida a todos los habitantes del bosque mediterráneo con nuestras cajas nido y nuestros lindes transitables para la mayoría de especies. Así nuestro ecosistema además de acoger al Cerdo ibérico y la Vaca Sayaguesa (en peligro de extinción) multiplica la biodiversidad de la Dehesa. Algunas de estas acciones podemos llevarlas a cabo todos, allá donde nos encontremos: los paneles solares, el uso eficiente del agua, las cajas nido,... No esperemos más. Conservemos sí; pero sintámonos importantes en la recuperación. Nuestro planeta es nuestra única casa y será el hogar que les dejemos a las próximas generaciones.  

El FIN DE LA MONTANERA

A mediados de febrero acabó este ciclo durante el que nuestros cerdos ibéricos aprovechan al máximo cada bellota que cae de las encinas centenarias mientras campean en libertad por Dehesa Almariego. La montanera llega su fin cuando disminuye mucho la cantidad de bellotas disponibles para las piaras ibéricas a pie de encina. En ese momento los animales en lugar de reponer peso devorando con pasión los frutos caídos al suelo, empiezan a perderlo pues consumen más energía buscando las bellotas que la que consiguen comiéndolas. Este año hemos tenido una Montanera extraordinaria. Desde octubre, las bellotas han ido madurando progresivamente y cayendo en función del clima de nuestra zona: despacio y no todas a la vez. Esto ha sido esencial para la alimentación de nuestros Cerdos Ibéricos, ya que han recorrido libremente muchos kilómetros de nuestra Dehesa cada día durante un largo periodo de tiempo. Eso hará que la infiltración de sus grasas sea excelente y la calidad de la carne aún más.     En Dehesa Almariego, siguiendo la tradición, aún quedan algunos Cerdos Ibéricos que siguen disfrutando de los pastos y esas pocas últimas bellotas que se han "salvado" de la montanera. Serán animales de cebo de campo ibérico (el antiguo recebo) una calidad también muy apreciada y con altos estándares de bienestar animal. Pero eso será otra historia....

¡SABOR INTENSO, HOMOGÉNEO Y ÚNICO!

Las Carnes de la Vaca Sayaguesa se consideran entre las mejores del mundo. Se comparan con las de Kobe y Wagyu por su gran infiltración de grasas y su sabor intenso. Además esas grasas, como característica exclusiva de nuestra raza, nos ofrecen cualidades muy saludables gracias al Omega 3, Omega 6 y Omega 9, además de sus bajos niveles de grasas saturadas. La vaca autóctona de Raza Sayaguesa destaca por su pureza genética y en Dehesa Almariego la cuidamos cada día para seguir conservando esta reliquia del pasado con excelentes propiedades gastronómicas. Nos ofrecen un sabor único gracias a las características de infiltración y maduración de la carne. Ya que tiene la mitad de grasas saturadas que otras razas vacunas. Además, sus niveles de ácido oleico se comparan con los del cerdo ibérico, también presente en nuestra Dehesa, llegando a un 56%. Organolépticamente la carne de Raza Sayaguesa posee una textura aterciopelada que hace que el sabor sea intenso y nos ofrece notas de su alimentación natural. En el panorama gastronómico es conocida por su elegancia, su jugosidad y su sabor totalmente equilibrado. Carne sostenible para sostener una raza en peligro de extinción. Estamos orgullosos de poder ofrecer productos de un animal 100% autóctono en peligro de extinción. Aunque parezca contradictorio, gracias a la comercialización de sus carnes podemos cumplir con nuestro principal objetivo: hacer crecer cada día el número de ejemplares de raza Sayaguesa en nuestro país. Porque los ejemplares dedicados al sacrificio y consumo son un pequeño porcentaje de nuestra cabaña. Cada año más del 50% de los ejemplares nacidos y criados en nuestra dehesa pasan a formar parte de la cabaña reproductora de otras explotaciones ganaderas. Porque así es posible disfrutar hoy pensando en un mañana mejor.

LA SOSTENIBILIDAD ES DEHESA ALMARIEGO

En cada recoveco de nuestros magníficos paisajes, hay una especie diferente. Los animales y la vegetación silvestres conviven con el cerdo Ibérico y la vaca Sayaguesa siguiendo el método ancestral. La clave para hacer que este lugar sea icono de sostenibilidad, libertad y vida. La Dehesa es un ecosistema único de la Península Ibérica. Es un ejemplo de desarrollo sostenible y silvicultura, donde a través del cuidado del entorno (incluida la cuidadosa poda de las encinas) alcanzamos el equilibrio con el medio natural. Este modelo es reconocido y empleado como ejemplo para cumplir con el desarrollo sostenible mientras el territorio es explotado. Ocupa más de cinco millones de hectáreas en España, principalmente en Extremadura, Andalucía, Castilla y león, Castilla la Mancha y Madrid. En Dehesa Almariego nos esforzamos cada día para mantener la alianza entre agricultura, la ganadería, el medio ambiente y la sostenibilidad. Nuestros sistemas de producción tradicionales son nuestra prioridad para lograr el bienestar animal, la biodiversidad de la flora y la calidad en todos nuestros productos. Sin duda, seguiremos cuidando nuestra dehesa y a sus seres vivos para obtener más beneficios en bienestar animal, medioambientales y legar al futuro el fruto del duro trabajo de las generaciones pasadas.